kredyt: Jeff Hinchee, © 2018 THE NEW YORK TIMESStarzenie się wina jest aktem nadziei i optymizmu, połączonym ze strachem i przerażeniem.
Naprawdę chcesz zostać nagrodzony butelką, która dojrzewa od niezręcznej, nieartykułowanej młodości do ekspresyjnej urody, a ostatecznie eleganckiej złożoności. Strach polega na tym, że nie będzie czekać wystarczająco długo lub zbyt długo, źle go przechowywać, a ostatecznie stracić to, co mogło być lub co kiedyś było.
Z tym niepokojem łączy się niewłaściwe przekonanie, że butelki starzeją się w kierunku chwilowego szczytu, a następnie zapadają w zapomnienie. Wielu uważa, że otwarcie butelki w niewłaściwym czasie może spowodować utratę tego szczególnego momentu. Zbyt często widziałem ludzi, którzy nie mogą cieszyć się pyszną butelką wina, ponieważ przekonali się, że przegapili szczyt.
Ustalenie, które butelki należy dojrzeć i kiedy je otworzyć, należy do najbardziej zagadkowych aspektów wina. Nieporozumienia mogą powodować nieszczęście. Starzejące się pytanie tylko dodaje jeszcze jedną warstwę wątpliwości podmiotowi z pozornie nieskończoną zdolnością wzbudzania niepokoju u skądinąd pewnych osób. Każdy dzień przynosi wiele możliwych pułapek.
Czy wybrałem niewłaściwe wino? Czy zapłaciłem za dużo? Czy wybrałem złego producenta? Czy podałem to z niewłaściwym jedzeniem? W złej szklance? Może powinienem to zdekantować? Albo nie?
Oto dobra wiadomość na temat starzenia się wina: Niezależnie od tego, co wielu ludzi przypuszcza, nie ma jednego odpowiedniego momentu, aby otworzyć konkretną butelkę. Ilekroć zdecydujesz się wypić wino, jest odpowiedni moment. Jeśli podejmiesz właściwą decyzję, trudno jest popełnić błąd.
Po pierwsze, ważne jest, aby zrozumieć, że wino nie starzeje się w kierunku apogeum rozwoju, a następnie odpaść. Butelki, które mogą ulec poprawie w miarę starzenia, mają tendencję do poruszania się łagodnym łukiem, podczas którego będą oferować wiele pysznych ekspresji, od młodzieńczego entuzjazmu po złożoność w średnim wieku aż do ostatecznej kruchości.
Wybór preferowanego etapu zależy od konkretnego wina, a zwłaszcza od własnego gustu.
Mówiono, że Brytyjczycy uwielbiają postać dojrzałego szampana, w którym bąbelki, być może agresywne w młodości, złagodniały do delikatnego gazowania, a smaki stały się nieprzyjemną złożonością, być może z odrobiną karmelu. Biszkopty, jak mawiają Brytyjczycy.
Natomiast Francuzi mówili, że wolą szampana młode i pełne życia, pełne energii i pierwotnych smaków.
Są to oczywiście szerokie uogólnienia. Chodzi o to, że najlepszy czas na otwarcie butelki jest subiektywny. Sztuką jest poznanie własnych preferencji, co zajmuje trochę czasu i wysiłku.
Dobrym sposobem jest kupowanie wielu butelek wina godnego wieku. Sprawa jest świetna, ale sześć to dużo. Potem czekasz, czasem długo. Otwórz butelkę za dwa lata, sekunda za pięć. Zwróć uwagę na ścieżkę ewolucji i zdecyduj, który etap preferujesz.
Wiele lat temu, zanim ceny wzrosły, kupiłem sześć butelek Louis Jadot Clos St.-Jacques 2002, znakomity premier cru Gevrey-Chambertin. Otworzyłem butelkę w 2007 roku i była ona zbyt młoda, oferując jedynie najdelikatniejszą wskazówkę, co to może być. Picie było jak ograniczanie się do pierwszego akapitu wielkiej książki.
Gdyby to była moja jedyna butelka, byłbym przygnębiony. Starzenie jednej butelki wina jest ryzykowną propozycją, podobnie jak umieszczenie wszystkich pieniędzy w jednym magazynie. Dzięki wielu butelkom Twoje zakłady są zabezpieczone. Zbyt wczesne otwarcie jednej butelki staje się przydatną informacją, a nie źródłem rozpaczy.
Minęło prawie 10 lat, zanim otworzyłem drugą butelkę, ale wow, czy była pyszna, głęboka i złożona, ale wciąż młoda. To wino ma przed sobą długą drogę i jestem zachwycony, że mam cztery butelki.
Jeśli planujesz starzeć wino, ważne jest, aby mieć odpowiednie miejsce do przechowywania. Chłodna, ciemna piwnica, wolna od wibracji, jest idealna. Podobnie milion dolarów na wypełnienie piwnicy.
Większość z nas będzie musiała przetrwać z czymś mniej niż idealnym. Lodówki do wina są jednym rozwiązaniem. Dobre są warte inwestycji, choć nie spotkałem jeszcze nikogo, kto wierzyłby, że ich lodówka jest wystarczająco duża.
Jeśli masz piwnicę, ale nie utrzymuje ona idealnego 55 stopni przez cały rok, nie bój się. Wahania temperatury nie są straszne, dopóki nie są zbyt ciepłe. Z wyjątkiem bardzo starych roczników wino jest zwykle mocniejsze niż nam się wydaje.
Bez względu na to, jak przechowujesz butelki, wino czasami znajdzie sposób, aby Cię zawieść. Butelka może być zakorkowana, inaczej wadliwa lub po prostu rozczarowana. Twój poziom irytacji wzrośnie proporcjonalnie do twojej cierpliwości i wielkości Twojej inwestycji. Niestety pochodzi z terytorium.
Ścieżka ewolucyjna butelki będzie się różnić w zależności od rodzaju wina, stylu producenta i warunków vintage.
Wina takie jak najlepsze Bordeaux, Burgundia i Barolo mają długą historię ewolucji. Przez pierwsze 10 lat ich potencjał przyjemności może być zamknięty pod nieprzeniknionymi taninami.
Ale te słynne, długowieczne butelki nie są jedynymi godnymi starzenia. Od lat ludzie zalecają picie Beaujolais i Muscadet bardzo młodo. Mówiono, że wina te nie mają zdolności do starzenia się.
Taka była przynajmniej konwencjonalna mądrość, kiedy znaczna część Beaujolais i Muscadet była tania dla masowej konsumpcji. Przy całym przetwarzaniu tych win, siły życiowe wina zostały pozbawione. Oczywiście musieli być pijani młodzi. Z czasem rozpadły się.
Wiemy jednak teraz, że jeśli są sumiennie wykonywane przy minimalnej manipulacji, nawet te wina, które według wieku nie dojrzewają, mogą zaskoczyć swoją zdolnością do ewolucji. Napędowa żywotność młodego Muscadeta z biegiem lat staje się szeroka i głęboka, już nie tak wyraźna, ale bardziej złożona.
Nie lubię starzejącego się Muscadeta: może być cudownie, a niektórym ludziom podoba się to w ten sposób. Doszedłem jednak do wniosku, że wolę to młodsze.
Uwielbiam też młodych Beaujolais. Ale niedawno otworzyłem butelkę Daniela Boulanda Morgona Vieilles Vignes 2005 i była piękna, jedwabista i ziemista, z aromatem fiołków. Nie miałem tego wina od 10 lat, więc nie wiem, co przegapiłem po drodze, ale na pewno jest dobre.
Jedną z wielkich radości wina było starsze białe bordo. Często mówiono, że biały Burgund starzeje się lepiej niż czerwony. Ale to było pod koniec lat 90., kiedy butelki białego Burgunda zaczęły przedwcześnie się regularnie utleniać. Niezliczeni biali fani Burgundii mieli nieprzyjemne doświadczenie z niecierpliwością oczekując świetnej butelki, ale po to, by wylać oksydowane rozczarowanie w kolorze cydru.
Chociaż podjęto kroki, problem nie został całkowicie wyeliminowany. Daleko od każdej butelki ma to wpływ. Ale wystarczy, że ja, podobnie jak wiele innych osób, zasmakowałem świeżego, młodego białego Burgunda.
Chociaż wierzę, że większość win zdolnych do starzenia się oferuje wiele przyjemności podczas podróży, pozostają jednak pewne tajemnice. Dla mnie jedno to białe wina z Doliny Rodanu.
W młodości mogą być żywe i kwiatowe, z przyjemną mineralną nutą. Kiedy są starsi, powiedzmy, 10 lat dla św. Józefa i 20 lat dla Ermitażu, mogą być cudowni, aw przypadku Ermitażu transcendentni. Pomiędzy? Zbyt często miałem białe Rhônes, które wydawały się nudne, jakby były kokonami lub zimowały.
Ten czas przejściowy między energiczną młodością a dojrzałą złożonością nazywany jest czasem głupią fazą. Jest to irytujące pojęcie, ponieważ trudno jest ustalić, kiedy zaczyna się i kończy. Ale to również uspokaja, ponieważ wskazuje, że wino żyje, a nie zdenaturowany, stabilny na półkach napój. Na szczęście obecnie nie widzę tego w wielu innych winach.
Być może trudniej niż wiedzieć, kiedy otworzyć butelkę, początkowo ocenia jej potencjał starzenia. Zapisy historii pomagają formułować ogólne szacunki. Szacunkowe oceny gatunków win nie są trudne do znalezienia w Internecie lub w podręcznikach do wina.
W przypadku pojedynczych butelek ludzie często dzielą się swoimi osobistymi doświadczeniami na stronach społecznościowych, takich jak cellartracker.com. Wiesz, że młody Barolo lub Barbaresco będzie potrzebował czasu. Ile zależy od Twojego gustu, stylu producenta i jakości rocznika.
Inne wina, wybitnie zdolne do starzenia się - jak chenin blancs i cabernet franków z Doliny Loary, czerwienie Etny i blaufränkisches Burgenland, nie wspominając o dobrze wykonanych różach i wiśniach - wymagają bardziej intuicyjnych wskazówek.
Struktura, dostarczana przez garbniki, kwasowość lub jedno i drugie, oraz koncentracja, wskazana przez gęstość smaku, są najbardziej oczywistymi oznakami, że wino ma to, czego potrzeba do dojrzewania. Jednak równie ważna, jeśli nie ważniejsza, jest równowaga, poczucie, że wszystkie elementy są tam w odpowiedniej proporcji.
Kwestia równowagi może czasem podważyć głoszenia ekspertów i ostateczne znaczenie starzenia się.
Niektóre zabytki uważane za świetne, jak 2000 Bordeaux i 2005 Burgundia, jeszcze, moim zdaniem, oferują wiele przyjemności. Oba są skoncentrowane i silne, ale w butelkach, których wypróbowałem, często brakowało poczucia równowagi.
Tymczasem roczniki z Bordeaux z 2001 i 2008 roku oraz Burgundia z 2007 roku, uważane za mniejsze, są zachwycające. Czy nadal będą dobre w 2050 r., Kiedy to przyszłe pokolenia mogą być zaskoczone Bordeaux 2000 i Burgundią 2005? Być może.
Nie jestem pewien, czy będę w pobliżu, aby oceniać. Ale jestem pewien, że tymczasem będę miał wiele szczęśliwych doświadczeń z tak zwanymi mniejszymi rocznikami.
Wskazówki dotyczące znajdowania butelki z nogami
Wiedząc, które wina dojrzeć, nie zawsze jest intuicyjne, ale przy odrobinie doświadczenia (i skromnych badaniach) możesz zidentyfikować dobrych kandydatów.
Historycznie świetne wina Burgundia, Barolo i Bordeaux są oczywiście godne wieku, ale nie tak samo. Decydujące są warunki w stylu vintage, podobnie jak styl każdego producenta. Internet i przewodniki, takie jak coroczna książka o winach Hugona Johnsona, oferują dobre ogólne oceny według rocznika starzenia się.
Starannie produkowane wina Zgodnie z ogólną zasadą, im więcej przetwarzania wino otrzymuje w produkcji, tym mniej ścięgien musi się starzeć i ewoluować. Jak to często bywa, dobry handlarz winem z troskliwą obsługą może udzielić wskazówek na temat poszczególnych butelek.
Upławy Rieslingi, zarówno wytrawne, jak i słodkie, często pięknie się starzeją. Podobnie jak wiele blankietów i chardonnay. To zależy od intencji i metod producentów.
Zawartość alkoholu Poziomy alkoholu są czasem znaczące, ale nie zawsze. Niezwykle wysoki poziom może wskazywać na brak równowagi wina. Na przykład pinot noir z 15 procentami alkoholu zamiast bardziej typowych 12 do 14 procent może wskazywać na wino wykonane z przejrzałych winogron. Ale inne wino, takie jak zinfandel, może być bardziej zrównoważone na poziomie 14,5 procent.
Cena £ Czasami jest to dobry wskaźnik, ale tylko wtedy, gdy porównujesz butelkę z tego gatunku. Chianti Classico za 25 USD prawdopodobnie starzeje się lepiej niż butelka za 10 USD. Ale równanie ceny nie zawsze działa. Miałem 100 $ cabernet Napa, które starzały się o wiele lepiej niż droższe wina kultowe Napa.
Wina, które nie powinny się starzeć Wino produkowane, produkowane masowo są przygotowywane do picia w takiej postaci, w jakiej są. Podobnie wytwarzane rzemieślniczo, gaszące pragnienie wina, czasem nazywane francuską frazą vins de soif, powstają z myślą o natychmiastowej przyjemności. Oni też nie poprawią się z wiekiem.
Najlepszym sposobem ustalenia, które wina się starzeć, są próby i błędy. Nie bać się. Czy lubisz młode grüner veltlinery? Odłóż kilka dobrych butelek na trzy lub cztery lata i sprawdź, czy podoba ci się wynik. Wypróbuj również z Beaujolais lub dobrym frankiem cabernet w stanie Nowy Jork. Eksperymentowanie jest kluczowe, ale niestety czas nie przyspieszy wcześniejszych wyników.
© 2018 NOWY JORK.
