Poważni szefowie kuchni od wieków wolą miedziane misy. Są oczywiście piękne, ale ich prawdziwe piękno jest w ich najwyższej funkcji. Żaden inny pojemnik nie daje bujnych, stabilnych szczytów bezy, które można ubić w miedzianej misce. Równie przydatna jest miedź podczas mieszania ziemniaków na drobną pianę lub do przerabiania ciężkiej śmietany na bitą śmietanę. Ale jego klasyczne bonafides pochodzą z reakcji miedzi z surowymi jajkami - podstawowa chemia z kulinarną premią.
Beza Chemia 101
Kiedy ubijesz białka w miedzianej misce, niektóre jony miedzi odrywają się od miski i wiążą z białkiem w białkach jaj zwany konalbuminą. Tworzy to silny, stabilny kompleks konalbuminowo-miedziowy, który opóźnia jakąkolwiek tendencję rozszerzającej się piany jajowej do spuszczania powietrza. Trzepaczka miesza powietrze z jajkiem, tworząc bąbelki, które zwiększają objętość płynu do ośmiu razy, gdy białko jaja rozwija się i rozciąga. Im bardziej białko się rozciąga, tym sztywniejsza jest ubita pianka z jajka - do pewnego stopnia.
Jeśli kiedykolwiek pobiłeś białka jaj powyżej ich sztywnego punktu, doświadczyłeś ich rozpadu. Tak się dzieje, gdy wiązania białkowe nadmiernie się rozciągają i łamią - i nie można tego naprawić. Miedź wzmacnia białko, więc jest twardsze i bardziej skutecznie zatrzymuje wilgoć w pęcherzykach powietrza. Białko jaja wzmocnione konalbuminą i miedzią bije w twardy szczyt, który nie wysycha i nie zapada się.
Doceń swoje narzędzia
Miedziane miski są drogie. Prawdziwa miedź stanowi inwestycję, która będzie trwać przez pokolenia z należytą starannością - i nie ma sensu inwestować w najwyższej klasy narzędzia kuchenne, jeśli nie zapewnisz im trwałości. Po użyciu umyj i umyj miskę łagodnym mydłem i wodą wysusz miskę przed odłożeniem. Suszona na powietrzu miedź jest podatna na przebarwienia wymagające energicznego polerowania - miska ma ułatwić, a nie utrudnić pracę, więc pomiń nalot.
Miedź jest reaktywna - dlatego tak dobrze reaguje z białkami jaj - tak nigdy nie używaj miedzianego środka do czyszczenia wnętrza miski. Środki czyszczące mogą zniszczyć reaktywną powierzchnię. Jeśli musisz wypolerować zewnętrzną powierzchnię, wymieszaj naturalną pastę z białego octu i mąki lub sody oczyszczonej i soku z cytryny, aby przywrócić połysk. Pokaż błyszczącą miedź, aby poprawić wystrój kuchni, wieszając ją w miejscu, w którym wpadnie światło. Po prostu trzymaj go z dala od pary lub wilgoci, aby zapobiec dodatkowej konserwacji.
